Un futur fermenté

Le marché des boissons fermentées est en pleine expansion. Le kombucha, qui en représente plus de la moitié, est une boisson à base d’infusion de thé au sucre de canne, fermentée par une symbiose de levures et de bactéries. Il se distingue des sodas traditionnels par sa teneur en sucre réduite tout comme le kéfir de fruits, obtenu par fermentation à partir de grains de kéfir, légèrement gazeux et pouvant être consommé sans ajout de sucre. Les boissons fermentées présentent de nombreux avantages pour la santé et l’environnement comme la réduction de l’impact environnemental grâce à leur fabrication artisanale et à l’utilisation d’ingrédients biologiques. Elles bénéficient aussi de divers bienfaits pour la flore intestinale et sont remarquables par la présence de vitamines et d’antioxydants. 

A Paris, des magasins spécialisés dans les produits fermetés ont déjà fait leur apparition : La Fermentation générale (rue de la Folie Méricourt) et Le Paon Qui Boit (aux Buttes Chaumont) où l’on peut trouver des boissons fermentées déclinées en différents parfums, certes, mais aussi du pain et de la foccacia fermentés. Ces boissons figurent aussi sur les cartes des grands restaurants, comme ceux de Florent Ladeyn, David Toutain ou Mauro Colagreco, sans doute aiguillonnés par le chantre danois des fermentations René Redzepi, chef du restaurant Noma de réputation mondiale. 

On peut donc raisonnablement s’attendre à voir prochainement débarquer dans les quartiers gentrifiés une vague de « caves à kombuchas » et de « bars à kéfirs » et, sur les linéaires, des boissons « d’inspiration fermentées » imaginées par des marques toujours désireuses de capter les tendances émergentes. Après le cidre, un cousin pas si éloigné, voici donc les boissons fermentées parties elles aussi à la conquête de l’apéritif, le nouvel eldorado post-covid. 

Elles ne manquent pas d’atouts, surtout vis-à-vis des représentants de la Gen Z qui boivent plutôt moins d’alcool que leurs aînés (il suffit d’observer la progression des bières sans alcool pour finir de s’en convaincre), se montrent ultra réceptifs à tous les arguments de naturalité et de santé et jamais indifférents à la perspective alléchante d’une ultime forme de distinction sociale toujours très prisée sur les réseaux. Et puis, avec leur légère pétillance et leur goût segmentant (pour le moins), les boissons fermentées leur offrent aussi un supplément d’expérience bien dans l’air du temps … Les boissons fermentées ont vraiment tout bon.